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馄饨面食漫谈

【前言馄饨面食漫谈摘要】这是一篇美食杂谈的菜谱做法,怎样馄饨面食漫谈的菜谱内容。馄饨属于人们比较喜欢食用的一种有馅的面食,亦写作为“餫饨”。做的方法为“用很薄的面片,包馅而成,形状似耳朵”。生活中的这种面食,不同的地区有不同的称谓,例如:广东叫做“云吞”,四川叫做“抄手”。其实,古时候不称之为“馄饨”,而称之为“饼”。例如《广雅》里云:“馄饨,饼也。”再例如,《北户录》……

馄饨属于人们比较喜欢食用的一种有馅的面食,亦写作为“餫饨”。馄饨面食漫谈做的方法为“用很薄的面片,包馅而成,形状似耳朵”。生活中的这种面食,不同的地区有不同的称谓,例如:广东叫做“云吞”,四川叫做“抄手”。
其实,古时候不称之为“馄饨”,而称之为“饼”。例如《广雅》里云:“馄饨,饼也。”再例如,《北户录》里亦云:“浑馄饼”。对这种面食,其形状说似“耳朵”,但古人崔龟图注:“颜之推云:‘今之馄饨,形如偃月,天下通食也。’”
所谓“夏至”面,就是每年一到“夏至”这天,人们讲究吃面条。生活中这种食物“面条”,从我国的情形来看,始于汉代。但那时候人们不称为“面条”,而是统称为“饼”。为什么?因为早期的“面条”,是“片状”或“条状”的,将面团托在手上拉扯成面饼似的下锅煮制而成,故统称为“汤饼”,或曰“汤条”等。
北魏贾思勰撰写的《齐民要术》一书记载,所谓“水引”,就是将筷子般粗细的“面条”,给压制做成韭叶形状;而所谓“餺飥”,则是人们制作成的相当薄的“面片”。上述这两种“面条”,有一个共同的特点,就是都用肉汁调味而成,美味可口。
到了宋元时期,面条食物的品种更多了。例如,南宋临安市上,就经营各种各样的“面条”,如有猪羊庵生面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、炒鸡面等等。
发展演变到明清两代时,“面条”的品种就更多了,热面、凉面、五香面、炒面、八珍面、刀削面等等,这里就不一一细说了。
然而,社会生活实践中,人们讲究“冬至馄饨,夏至面”,其饮食文化内涵,就全国来说,首都北京的生活习俗,可以说是最具有代表性。例如,在古籍《帝京岁时纪胜》里,就有这样的记载:
冬至 长至南郊大祀,次旦百官进表朝贺,为国大典。绅耆庶士,奔走往来,家置一簿,题名满幅。传自正统已巳之变,此礼顿废。然在京仕宦流寓极多,尚皆拜贺。预日为冬夜,祀祖羹饭之外,以细肉馅包角儿奉献。谚所谓‘冬至馄饨夏至面’之遗意也。
夏至 夏至大祀方泽,乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也。乃都门之美品。尚曾询及各省游历友人,咸以京师之冷淘面爽口适宜,天下无比。谚云:“冬至馄饨夏至面。”京俗无论生辰节候,婚丧喜祭宴享,早饭俱食过水面。省妥爽便,莫此为甚。
民间人们讲究“冬至馄饨夏至面”,而官方——封建朝廷相当重视和讲究:“长至南郊大大祀方泽,乃国之大典。”
那么,不论民间百姓,还是封建帝王,究竟为什么这样重视“冬至”和“夏至”呢?其由来大体上是这样的。
春秋时代就出现了“天文学家”,通过用土圭(古观测仪)对日影长短变化的观测,不仅确定出春夏秋冬时间最短的一天——“日南至”(即今称的“冬至”),而且还将经过连续四次对“日南至”日中日影的观测,其日影准确无误恢复到原处的时间为1461 d作为1个周期,并将这1周期分为4份,每份为365 d多,为了计时和使用上的方便,就取其整数,确定1年为365 d……
特别是发展演变到明永乐和嘉靖年间,大规模修建北京城时,封建朝廷密切结合皇帝祭祀天、地、日、月神的需要,取我国最早测定出的“冬至”、“夏至”、“春分”、“秋分”四大节气之日,祭祀天地日月神。并将这些活动皆入了“国大典”。封建朝廷是这样,民间百姓则是以“冬至馄饨夏至面”的这种生活习俗以示祭祀。
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