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热鲜肉和冷却肉的知识

【前言热鲜肉和冷却肉的知识摘要】这是一篇买菜常识的菜谱做法,怎样热鲜肉和冷却肉的知识的菜谱内容。鲜鱼、鲜菜、新鲜水果……这年头,只要和“鲜”沾边的东西就是好的。可万事总有例外。清晨宰杀、趁鲜上市的热鲜肉就比不上冷却肉。要想明白为什么,还得先说肉的“出品”过程。牲畜在屠宰以后,需要先进行简单的放血处理,大约4小时后肉质会出现僵化。这时的肉酸度逐渐升高,硬度也变大,看起来质地坚韧,……

鲜鱼、鲜菜、新鲜水果……这年头,只要和“鲜”沾边的东西就是好的。热鲜肉和冷却肉的知识可万事总有例外。清晨宰杀、趁鲜上市的热鲜肉就比不上冷却肉。
要想明白为什么,还得先说肉的“出品”过程。牲畜在屠宰以后,需要先进行简单的放血处理,大约4小时后肉质会出现僵化。这时的肉酸度逐渐升高,硬度也变大,看起来质
地坚韧,缺少汁液,嚼起来也费劲。而在2—3天后,肉才会自行解僵成熟,质地变得柔软有弹性,而且肉香浓郁。
因此,按照这个过程慢慢成熟的肉自然质地最好。只是由于天气原因,放手不管必然任其腐败。于是,人们在进行了不同的干预措施后,有了热鲜肉、冻结肉、冷却肉之分。
所谓热鲜肉,就是只经过第一道放血处理的肉,其肉质口感,以及营养都很难与“成熟”的肉相提并论。并且,由于贮存温度偏高,加之肉表面潮湿,容易导致大量细菌繁殖,卫生上很难令人放心。
冷冻肉有点像被我们扔到冰箱冷冻室的肉,比热鲜肉的卫生状况要好,但营养上,却不敢恭维。因为在冷冻过程中,肌肉中的水分会冻成冰晶,损伤细胞膜。这在冷冻状态下固然看不出什么影响,但一旦解冻,就会造成7%的汁液流失,不但蛋白质等营养物质受损,由于失水,风味也会大打折扣。
而冷却肉,在牲畜屠宰后24小时内进行了降温处理,并保证它在0—4摄氏度的恒定温度下进行自然的解僵、成熟。食用前无需解冻,不会产生营养流失,所以不论肉质或营养,都是三种肉品中的佼佼者。更妙的是,在形成冷却肉的过程中,天然水分会有所散失,使得冷却肉表面湿润,因此外加水分很难存留于肌肉内,通常不会形成注水肉。所以建议消费者,在买肉时,最好抛弃“鲜”字概念,选择冷却肉。
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