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回味回锅肉

【前言回味回锅肉摘要】这是一篇食人食语的菜谱做法,怎样回味回锅肉的菜谱内容。我是个莽汉,吃回锅肉时只知道“埋头苦干”,吃得嘴角流油时,只知道叫好、好、好,到底怎么个好法,“肥而不腻”?“酥软可口”?这些文绉绉的词我又不会说,只好引一段回锅肉的发源地四川人说的话来证明:“回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡,旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴……

我是个莽汉,吃回锅肉时只知道 “埋头苦干”,吃得嘴角流油时,只知道叫好、好、好,到底怎么个好法,“肥而不腻”?“酥软可口”?这些文绉绉的词我又不会说,只好引一段回锅肉的发源地四川人说的话来证明:“回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。回味回锅肉在游子远走他乡,旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴,双眼共红袖一色。这滋味才下心头,又上舌头!”
40年前的回锅肉一直是我馋嘴的回忆。在我的记忆里,那时的回锅肉从来没有吃够过。我曾经梦想过“ 假如”,“假如”我有机会当皇帝,我不求别的,只求天天能吃上回锅肉。那时候一两个月看不到一点油星儿也是常事,能有回锅肉吃,那就幸福到天上去了。那时候哪能像现在,一大碗回锅肉摆在那儿,夹了吃,吃了再夹,吃够为止,剩下的还可能被倒掉。
制作回锅肉,在我的家乡没有像有的书上介绍的那么复杂。其实就是一煮一炒。先将肥瘦结合的猪肉切成墩,放水白煮至熟,捞出来滤干备用。回锅的时候切成薄片,进锅中爆炒,待肉片稍有卷曲,放入姜丝、蒜苗段、干辣椒、花椒粉、盐等佐料,回炒几下就可入盘。家乡人认为,炒猪肉放太多的配料,就不原汁原味了。不过那猪肉是要十分讲究的,最好是家乡自养的猪龄在一年以上的老品种黑猪肉。那肉瘦的部分粉红,肥的部分雪亮。炒的时候不粘锅,做回锅肉吃起来除了清香外,有弹性,不塞牙。
可是,面对时下的回锅肉,我却满脸苦瓜相。一点食欲都没有。这香味都到哪去了?我承认我的味蕾的敏感有退化,我也承认40年前是因为我没有多少猪肉吃,肚里严重缺油水,饥不择食,确实“吃乜嘢乜嘢香”,但是,那些40年前有大把猪肉吃的人也与我有同感,这就值得探索和思考了。近日,一篇文章让我茅塞顿开。文章说,中国猪种严重危机,最适合做回锅肉的猪种濒临灭绝了。这篇文章还说:川菜经典回锅肉,在过去百年间享有盛誉。2008 年,在某一个版本的美食评选中,回锅肉被评为四川人最喜爱的12道名菜之首。但“好吃者”们未必都清楚的是,回锅肉尽管已经遍布全国各地,但他们吃到的回锅肉可能都不是最正宗的。最主要的问题原来在这里。有一句广告词是:药材好,药才好。说明制作一个物品原材料的重要。好米不一定就能煮出好饭,但米不好就一定不能煮出好饭。现在的回锅肉没有了当年的味道,不是大厨们偷懒或手艺不精,关键是肉不地道了。回锅肉,顾名思义须两次下锅,这就要求肉质脂肪含
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