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丽江纳西族美食小记

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近日,我有幸畅游丽江,品尝到了古城遐迩闻名的传统美食。丽江纳西族美食小记
丽江是一座美丽的古城,是云南纳西族同胞聚居地之一。悠久的历史,神秘的文化,不仅使丽江水清城古,也使丽江培育出了数不清的民族特色美食。在丽江逗留期间,我结结实实地过了一回老饕瘾!在这里,我品尝到丽江有名的纳西美食:“琵琶肉”、“腹酸鱼”和“米肠”。
琵琶肉,是纳西族的一种腌肉,因肉形似琵琶,故名“琵琶肉”。肥猪宰杀后,褪毛,开膛,取出内脏,再把骨头剔掉,整头猪便成了一头名副其实的 “肉猪”。把食盐、花椒等调料放进猪腹中,然后把膛口缝好,这口猪便成了 “腌猪”。腌猪放置些时日,待佐料的味道浸入皮肉,再把皮肉割下来,便成了 “琵琶肉”。琵琶肉切片、砍块宜可,炒、炖、蒸皆宜。做出来的琵琶肉五花三层,红白分明,香而不腻,瘦而不柴,吃到嘴里,既香且软,适口又劲道,且有股淡淡的椒香。我们在丽江很多饭店的厨房里,都看到房梁上吊挂着一片片、一排排的琵琶肉,场面既壮观又馋人。
“腹酸鱼”这道菜名字很奇特,待服务员端上桌来一看,才发现原来是一道炖鱼。炖鱼为何叫“腹酸鱼”呢?丽江朋友介绍说,在丽江,“腹酸鱼”虽有好多种烹调方法,但食材却只有一种 ——都是泸沽湖里产的半斤左右的鲜活裂腹鱼。把鲜活的裂腹鱼剖腹、去杂、洗净血水,放进一个特制的土坛里,放一层鱼,撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调和而成的佐料,直至坛满,然后封好坛口,置于阴凉处半个月后,鱼便腌透了。开坛取鱼,是炖是炸,是煲是煎,任由其便。这种方法做出来的鱼,酸鲜可口,既无河鱼的土腥味,肉质还比河鱼鲜嫩,而且那股浓郁的酸酸气息驱走了鱼腥味,吃起来很是得味。
在东北,血肠是相当有名的;在丽江,“米肠”与 “血肠”不分轩轾。纳西人杀猪时,把猪血与蒸熟的糯米饭、盐、菌香子、草果、八角等佐料拌在一起,灌入肠中,系好肠口蒸熟,便是 “米
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