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层层酥皮的做法

【前言层层酥皮的做法摘要】这是一篇粉面糕点的菜谱做法,怎样层层酥皮的做法的菜谱内容。用料:奶油奶酪馅料奶油奶酪226克糖113克黄油19克鸡蛋21克(约小半个蛋)香草香精1茶匙中粉28克酵头天然酵种(100%水粉比)44克水75克高粉134克主面团强度高的高粉(kingarthurbreadflour)361克牛奶135克鸡蛋……

用料:
奶油奶酪馅料 奶油奶酪 226克糖 113克黄油 19克鸡蛋21克(约小半个蛋)香草香精 1茶匙中粉 28克
酵头 天然酵种(100%水粉比)44克水 75克高粉 134克
主面团 强度高的高粉(king arthur bread flour) 361克牛奶 135克鸡蛋 77克糖60克盐 10克耐糖酵母 7克黄油 41克 用来裹入的黄油310克 蓝莓 适量
奶油奶酪馅料
奶油奶酪(Cream Cheese)室温软化后开始打发,糖可以分三次加入,以便更好地打发均匀,再加入黄油继续打发均匀后,加入鸡蛋(大概需要小半个蛋,剩下的可以作为蛋液涂抹在奶酪丹麦表面)和香草香精,搅打均匀,最后加入中粉搅拌均匀。层层酥皮的做法此馅料可以冷藏保存若干天,用前回温至软即可。
德州农民 (博客:德州农民的热灶台)
她是住在美国德州,为了热爱的户外运动鸡鸣即起、日落就睡的“农民”。两年前,迷上了烘焙,尤其热爱欧式面包,喜欢各类谷物与面团散发出的香醇。
奶酪丹麦制作步骤
1混合酵头中的所有原料,揉成面团,室温放置12小时至膨胀。
2混合主面团中除了黄油以外的所有原料,揉至出筋,加入黄油,揉至扩展阶段。马上压扁,冷藏2小时到过夜。如果气温非常高,则先冷冻30~60分钟再冷藏。
3用来裹入的黄油切块,放在保鲜膜间,先用擀面杖敲软,再擀开成边长19厘米的正方形,用保鲜膜包好,冷藏至少1小时。
4 取出面团,擀成边长26厘米的正方形,取出黄油片,略敲软后放在面团上(图1),用四边的面团把黄油包裹住,捏紧缝隙。
5擀开成20X60厘米的长方形,做第一次3折(图2),接着冷藏至少1小时,取出后再3折、再冷藏,一共完成三次3折。
6最后一次3折完成后,需冷藏90分钟以上或过夜。取出后把面团擀成厚度为0.5厘米左右的长方形,约23X35厘米。
7将面饼切割成边长为11.5厘米的正方形,中间抹少许奶酪馅料,把两个对角折叠到中间压紧成为“半口袋”造型(图3),或者把另外两个对角也折叠到中间压紧成为“全口袋”造型(图4)。
8 表面涂抹蛋液后,放入27℃的发酵箱发酵约3~4小时。烤前在中间挤上乳酪馅料,点缀蓝莓,周围再次抹蛋液。放入预热到204℃的烤箱内烤10分钟然后降温到190℃继续烤至金黄,一共烤约25分钟。
没有天然酵种怎么办?
这种甜面包没有天然酵种也可以做,有3个步骤。
1.省略配方中的天然酵种,按天然酵种中的水粉比例算出酵种内的粉和水,即n克水粉比例为x%的天然酵种内,水的重量=n×(x%/(1+x%)),面粉重量=n×(1 /(1+x%)),然后在主面团中加入等量的粉和水。2.若配方中有酵头,还要把酵头中除天然酵种以外的原料加入主面团。然后是酵母的量,一般是面粉的1%到1.5%。3.揉面流程和原配方一样,但发酵有所不同,主发酵在室温下1.5~2小时,面团涨到2 倍大,手指按下不弹回,不用冷藏,直接整形。二次发酵1小时左右就差不多了。
搞定酥皮小贴士
酥皮面包最怕的就是混酥(即在擀开折叠过程中黄油融化),所以成功的关键就是保证温度足够低,而且所用的黄油是不容易融化的品种。片黄就是很好的选择,熔点高的欧洲进口黄油也比较合适。
黄油面团在一起
第5步中要让黄油能和面团一起被均匀擀开,黄油和面团的软硬度就要相似,既不能硬到碎裂,也不能软到融化。在裹入前,如果黄油已经冷藏超过1小时,取出时肯定太硬,先用擀面杖隔着保鲜膜轻轻把黄油略敲软,但不要放在室温回温,那样在擀开时又太软了。宗旨是用手弯曲黄油片时,黄油片不会断裂,但也不会融化在手里。擀开过程一定不要心急,但凡面团有回缩迹象,或者黄油有可能融化,马上冷藏20分钟到1小时,否则一不小心就会混酥。
高筋度还是易擀开?
酥皮面包是靠面团部分膨胀而成的,因此面皮必须有延展性,所以需高筋度的面粉。然而筋度高的面粉难以擀开,因此我们选择酥皮面粉的宗旨就是:在能够擀开而不混酥不漏油的前提下,尽量筋度高一点。而由于大丹麦只需揉至扩展程度,这样的面团筋度比较低, 擀开不会那么困难,所以可适量降低含水量,让组织的蜂巢层次更清晰。
最近有人点赞粉面糕点有关层层酥皮的做法
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